61.výstavka v budově Hlavní pošty Praha 1 – 17.6.2015
V prostorách bývalé prodejny filatelie v prvním patře budovy Hlavní pošty Praha 1 (ochoz nad dvoranou) se ve středu 17.6.2015 uskutečnila 61.výstavka odboru známkové tvorby České pošty, s.p. Prohlédli jste si výtvarné návrhy, rytecké rozkresby a podklady pro tisk vydané poštovní známky, dopisnice, PLZ, FDC a razítek na FDC, které vyšly 17.6.2015. Autorem fotografií je Ing. Miloslav Rotport.
Vážení,
k výstavce na poště na Nám. Jiřího z Poděbrad na téma KÁVA-ETIOPIE, jsem před lety něco psal do měsíčníku Společnosti pro výživu. Je něco z toho ještě zajímavé?
Zdravím a připojuji článek. Skácel
Článek do výživy
Instantní káva z kávových plodů.
V Etiopii rostou kávovníky stále ještě divoce. Cestovatelé, kteří navštívili Etiopii, nejen provincii Kaffa, přinášejí svědectví o tom, že divoce rostoucí kávovníky opravdu viděli. Domorodci žvýkají jejich plody – třešně jako před staletími a suší je. Cestovatelům, kteří si získali důvěru vesničanů a pronikli do domácího prostředí bývá někdy umožněno se zúčastnit i pražení kávovníkových plodů nebo vyloupaných semen, jejich rozmělňování v dřevěném hmoždíři a obřadné přípravy nápoje „quahwah bunnija“ pokud byl připraven opakovanou extrakcí pouze ze zrn – semen, nebo „quahwah qishiria“ připravovaném z pražených plodů – třešní, nebo ze zrn a slupek. (Naposled jsem četl článek Michala Šocha v č.14 bulletinu Sdružení přátel Etiopie, Praha 2005).
Koncem 1. tisíciletí se sušené kávové třešně pravděpodobně s otroky dostaly z Etiopie do Arábie a rovněž tam se nápoj připravuje jak z pražených semen, tak i ze slupek – sušeného a praženého oplodí, tedy dužniny kávových třešní.
Nápoj z pražených semen, tak jak jej dnes známe, se začal připravovat v kavárnách v Mecce a Medině, písemné zprávy o tom jsou až z roku 1470. V Arabii se stále používají historické názvy qéhwah (keava) pro nápoj z pražených zrn, qéhwah bunnija (keava buňa) pro nápoj ze zrn a slupek ( oplodí) a qéhwah oišírija (keava óšírja) pro nápoj ze samotných slupek. Lehkou kávu si můžeme objednat v zemích pěstujících kávovník a dostaneme nápoj z pražených zrn a slupek. U nás by lehká káva byla považována za falšovanou pro přítomnost obsažených cukrů (xylosa, glukosa, manitol a fruktosa) přesto, že stoprocentně pochází pouze z plodů kávovníku.
Podle mezinárodní dohody o kávě z roku 1968 (International Coffee Agreement – ICA) jejímž členem je více než 60 států včetně České republiky, se smí jako káva označovat zboží, které obsahuje nejméně 90% pravé zelené kávy, tj. semen rodu kávovník (Coffea arabica, C. canephora, C. liberica a jejich kříženců a kultivatů). 10% zbývajících do 100% není specifikováno.
V zemích, které kávovníky pěstují a zpracovávají na zelenou kávu bývá káva tak levná, že její falšování pro domácí trh by bylo dražší než samotná káva a při přípravě nápoje se s ní příliš nešetří.
V současnosti se v zemích dovážejících zelenou kávu káva jako nápoj připravuje z mleté pražené kávy zalitím, zavařením, perkolací, protlačením vody, páry s využitím stovek různých mnohdy velmi důmyslných extrakčních zařízení. V těchto zemích, kde byla káva vždy relativně dražší než většina domácích zemědělských surovin se falšovala obvykle přídavkem kávovin a to jak do mleté kávy tak i při kavárenské přípravě.
Perkolaci využil v roce1889 i Američan japonského původu Dr. Sartori Kato v Chicagu. Získaný extrakt vysušil a první prototyp instantní kávy byl na světě. Technologii zdokonalili ve švýcarské firmě Nestlé. Největšího pokroku ve výrobě jak po kvantitativní, tak po kvalitativní stránce bylo dosaženo během světových válek pro zásobování armád. Dnešní technologie jsou založeny buď na protiproudní vodní extrakci (podobně jako při získávání sacharosy z řepy), nebo prosté extrakci a následném odstředění tekuté fáze od tuhého zbytku a zbavení se tuků filtrací. Různí výrobci se navzájem odlišují výběrem zelených káv, složením směsí, stupněm pražení, jemností mletí. Jednotlivá zařízení se liší používanou teplotou, tlakem a časem. Účelem je získat do roztoku pokud možno co nejvíce rozpustných látek při vynaložení minimálních nákladů. Sušení extraktu je podobné sušárnám na mléko. Kondenzát aromatických látek bývá vracen v poslední fázi zpět do sušeniny. Část výrobců extrakt lyofilizuje, což je podstatně dražší, ale takto vyrobená instantní káva více připomíná organoleptické vlastnosti kávy. Z celosvětového pohledu většina výrobců k výrobě instantních káv preferuje robusty před arabikami. To je opačný poměr než při běžné výrobě kávy zrnkové či mleté kde celosvětově se zpracovávají převážně arabiky jen doplněné robustami tak jako tomu bylo i v naší republice do konce devadesátých let. (Tehdy se u nás používalo 10-20% robust.)
Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství ČR č.78/2003 Sb. se instantní kávou (káva rozpustná, sušený kávový extrakt, neskafé /nespisovné, ale používané/) rozumí kávový extrakt ve formě prášku, granulí, vloček, kostek nebo v jiné formě, u něhož sušina na bázi kávy činí nejméně 95 % hmotnosti a který nesmí obsahovat jiné látky než látky pocházející z vodní extrakce kávy.
Brazilie, Kolumbie, Ekvádor patří mezi největší exportéry zelené kávy na světě. Jsou to státy, které prodávají většinu své zelené kávy evropským zemím a USA. Ze Spojených států a evropských zemí naopak dovážely instantní kávu. Pro nehorázný cenový rozdíl mezi zelenou a instantní kávou se podnikatelé států pěstujících kávovník rozhodli instantní kávu vyrábět sami. Vzhledem k tomu, že oplodí kávových třešní obsahuje kofeinu asi tolik jako zelená káva, použili jako výchozí surovinu celý kávovníkový plod, nikoliv jen semena.
Instantní káva z kávových plodů je prodávána přímo v pěstitelských a výrobních státech a dodávána i do Evropy. Někteří výrobci instantní kávy ji přidávají ke svým výrobkům v takovém poměru, aby nepřekročili tolerovaný 5% podíl sacharidů. Při průzkumech kvality výrobků prováděných u nás ( viz Mladá fronta – DNES, ČZPI ) je zjišťována přítomnost této kávy i na našem trhu a je považována za falšovanou instantní kávu.
V Evropě se k falšování kávy (mleté a instantní ) používaly kávoviny. Zkouška na sacharidy měla jejich přítomnost odhalit. Zastoupení jednotlivých sacharidů v instantní kávě z kávových plodů (glukosa, xylosa, manitol ) však přímo dosvědčuje, že se nejedná o klasickou, kávovinami falšovanou kávu. Nabízí se tedy k přijetí názor, že jde o nový výrobek, instantní kávu z kávovníkových plodů, nikoliv o výrobek falšovaný.
Ke stejnému závěru bychom se dostali i nepředpojatým a seriozním srovnáním zásad ICA a naší vyhlášky č. 78/2003 (viz výše) s analytickými hodnotami středo- a jihoamerických instantních káv vyráběných z pražených kávových plodů. Právě složení obsažených sacharidů (glukosa – cca 6% v sušině, xylosa – cca 7%, manitol – cca 0,5% ) dosvědčuje, že se nejedná o instantní kávu falšovanou kávovinami, ale nový typ výrobku.
Jaromír Skácel, březen ’07 —